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納豆の臭いは好きですか?発酵と腐敗:No.344


キビヤックをご存じですか?

犬ぞりで北極点を踏破した

日本の冒険家 故 植村直己氏も

好物だったと言われている「キビヤック」


日本の発酵食品の中でも

その臭さで有名な「くさや」は

焼く前のものより

焼きたての方が臭いらしく

その臭いよりも臭いと言われているのが

キビヤック


どちらも食べたことがないのですけれど

くさやの場合

それを焼く際には

撤去勧告されても文句が言えないほどの

猛烈な臭いが発生するのだとか

それほどの臭さを

我慢してでも食べたい!と思う

熱狂的なファンも多いらしく


両者、まだ、食べたことがない私

食べてみたいような

遠慮したいような・・・


焼きたてのくさやには勝てませんけれど

焼く前のくさやよりは臭い

と言われている発酵食品に

「納豆」が


納豆の臭いの主な成分は

テトラメチルピラジン

焼いたナッツやチョコレートのような

香ばしい臭いの化合物で

本来は納豆菌が生産する

数十種類の臭い成分が混合したもの


現在は添加物として

焼き菓子やアイスクリームや肉製品などの

香料として使用されているとも


納豆の臭いの中でも

嫌われる原因となるのが

古くなることで発生する

アンモニア臭


これを発生しないように

市販の納豆を造る工程には

過剰な発酵を抑えるものが

含まれています


伝統食に多い

「発酵」という工程は

素晴らしい先人の知恵でも

食材を上手に分解してくれているため

消化しやすく吸収しやすい状態に

導いてくれています


納豆で見ると

三大栄養素でもあるのに

分解しにくい「タンパク質」を

納豆菌の働きにより分解

体内に吸収しやすい状態に

してくれています


更に

納豆菌が生産してくれるものに

・ビタミンB2

・ビタミンB6

・ナイアシン

・ビタミンK(血液の凝固に関与する成分)

など


大豆のもつそれらより

増産してくれます

先人が見出した食文化のすごさに

あらためて


編集後記

昨今の納豆の作り方は

・大豆を重量が約2倍になるまで浸漬(しんし)

・加圧蒸煮器で1時間蒸し煮

・冷ましてから培養した納豆菌の胞子を均一に散布

・容器に盛り

・通気穴を開けた蓋を被せ

約40度で18~24時間発酵

10℃以下に一昼夜(熟成工程)


ポイントとしては

発酵初期に高湿度(80%以上)に保ち

納豆菌の育成を促進

その後湿度を低くし

粘りを促進(湿度40%程)


自家製納豆を造る際の注意点は

タンパク質の多い食材は特に

雑菌が混入しやすく

納豆菌が雑菌に負けて腐敗し

アンモニア臭が発生してしまうケースも

「発酵」と「腐敗」は紙一重

ご注意を


集中力が増す秋に

そろそろ2023年の手帳やカレンダーが

店頭に並ぶ季節になります


来年に向けて下準備をするためにも

自分の感情と本心に

しっかり向き合ってみませんか?


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