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腸活定食の意外な引き立て役「究極の保存食」とは?|Yoshin通信:064


1. そろそろ冬の土用ですね・・・

1月も既に半分過ぎました

お正月のために買い出しした食品の残りが

そろそろ気になる時期ではないかと


お正月用に

お煮つけ、煮物をつくられたご家庭も

多いことと思います


欠かせない食材の1つでもある「昆布」

まだ残っていませんか?


我が家ではお正月に使いすぎて

うっかり昆布を切らしました(汗)


残っているなんてもったいない!

実は、昆布を含める海藻類は

「腸活定食」を続けるうえでも

とても重宝する食材です...


2.昆布とは?


栄養価と健康への影響

昆布は日本食に欠かせない海藻で

  • ビタミンA

  • ビタミンC

  • ビタミンB2

  • カルシウム

  • ヨード

  • アミノ酸

  • アルギン酸(ぬめり成分)

などが豊富に含まれています


プラス

有害物質の排出効果もあるとも言われています


3. 昆布の種類と特徴

日本で採れる昆布の約85%

北海道で採れます


その種類は

  • 真昆布:まこんぶ

  • 利尻昆布:りしりこんぶ

  • 羅臼昆布:らうすこんぶ

  • 日高昆布:ひだかこんぶ

などがあります


各昆布のおおまかな特徴


羅臼昆布:らうすこんぶ(オニコンブ)

コク深い濃厚な旨味で、だしが薄黄色

生産量が少ないため高級品

透き通った汁物(お吸い物)には適さない

めんつゆ、お吸い物意外の汁物、鍋料理など。


日高昆布:ひだかこんぶ

磯の香り、だしは薄にごり

他の昆布と比べて低価格

昆布初心者にもオススメ

出汁としても食用としても適している

汁物や煮物、昆布巻など全般


・真昆布:まこんぶ

上品で澄んだ旨味で、だしは透明

山出し昆布とも言われている

汁物や煮物、鍋料理など

合わせだしにも適している


利尻昆布:りしりこんぶ

ほのかな香りがあり、だしは透明

京都でよく使われている

汁物や煮物、湯豆腐などの料理に

合わせだしにも適している


・棹前昆布:さおまえこんぶ

昆布が成熟する前(6月)あたりに採取され

薄くて柔らかい昆布で

高級昆布として扱われている

柔らかく煮上がりが早く煮くずれしにくい

昆布巻や佃煮・おでんなど煮物用に適している


4.昆布漁の季節と方法


昆布の育成環境

昆布漁は夏の7~10月に行われます

昆布は岩場で育ち、波にもまれ

日光を浴びることでその厚みを増します


ですから海水の流れが強く

日光が届く浅瀬でよく採れます


5. 昆布の乾燥とあんじょうの秘密


保存と旨味の向上

昆布漁後は

すぐに天日干しにして

昆布を乾燥させます


天日干しも

昆布が乾燥しすぎると割れるので

加減が難しい作業です


干す際は気温や風、湿度などを考慮し

自然の湿り気を少し加え倉庫に保管

これを何度か繰り返すこと

繊維がやわらかくなり旨味が増します


昆布を寝かせ旨味を蓄える保管のことを

「あんじょう」と言います


このあんじょうにより

昆布が黒々とした艶を帯びたり

旨味成分が白い粉となり表面にあらわれる


昆布は湿気を保ちながら

一定の乾燥を重ねることで

実は10年程度保存することができる

とも言われている究極の保存食でも


6. 昆布の等級と使い分け


重さと旨味の関係

昆布の等級はその「重さ」で決まります

重さ=昆布の厚みが

旨味の濃さに影響しているから

  • 1等級は35g以上

  • 2等級は25g以上

  • 3等級は15g以上

厚い昆布は旨味が濃く

薄くなるにつれ塩気を強く感じるものに

家庭用は3等級以上がオススメ


7. 昆布の利用法とおすすめの食べ方


昆布の多彩な活用法

だしの取り方は

水だしと煮出す方法があります

短時間でコクを出したい場合は

煮出す方が良いでしょう


昆布は水の量の1%程度

水が1リットルの場合は10g程度です

(昆布の種類によって、だしの濃さが異なります)


マクロビ的なだしの作り方は

水3カップに昆布(幅約3.5cm×10cm)を好みで1~2枚

でだしをつくります


水だしは昆布を水に浸けて

最低3時間~ひと晩

水に浸けておくだけでできます

保管期間は冷蔵庫で約1日程


煮出す場合は

30分ほど浸水した後

弱~中火にかけ10分程度

沸騰する直前に火を止め

昆布を取り出します

保管期間は冷蔵庫で約1~2日間


煮出しただしの方がコクが出ます


マニアックな説明をすると

調理を陰陽でみると

水に長時間浸すだしのとり方は

煮出すだしより陽寄りなだしのとり方となります


関節や腎臓の弱りに昆布茶(食養レシピ)

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血液強化や

動物性脂肪やたんぱく質の排出の促進として

昆布茶が良いと言われています


関節の疾患や腎臓の疾患をお持ちの方に

試して欲しいお茶でも


作り方はいたってシンプル

約1リットルの水に昆布8cmを入れ

沸騰したら火を弱め

水が半分に減るまで

約10~15分静かに煮出します


熱いうちに1カップほど飲みます

また飲む際は温め直して飲みます


伝統的な塩昆布の作り方(食養レシピ)

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本来の塩昆布は塩辛い昆布で

作り方もいたってシンプルです

はさみで小さく切った昆布を

1~2日間醤油に浸け

鍋に入れ替えヒタヒタの醤油を入れ

蓋をせずに汁気がなくなるまで

1~2時間かけて焦がさないように煮ます


時短するには

包丁で切れる軟らかさになるまで

昆布を水に浸し

食べやすい大きさに切った昆布を

鍋に入れ

醤油:水=1:1を

ヒタヒタになるまで入れ

その汁気がなくなるまで

約30~40分煮込む

塩昆布は硝子の容器で保管します


8. 出しがら昆布も美味しくいただく方法


我が家のアレンジ術

美食家の方から言わせると

三流以下の食べ方となるかもしれませんけれど

我が家では

漁を始め、天日干しや保管など

手間暇かけてつくってくれた昆布ですので

だしをとるために使った昆布も

できれば無駄なく食べたく


出しがら昆布は捨てずに

以下のような方法で日々の食卓へ

・小さく角切りし味噌汁の具材に

・千切りし、出しがら椎茸の薄切りと生姜の千切りとともにお醤油で佃煮に


9. おわりに

昨今では常備食材として

「昆布」を置いていないご家庭も多いことと思います


科学が進化してきた現代ですら

正確な数値が出せていない海藻類ですが

その旨味と伝統の業により支えられている

貴重な食材でもあり

すばらしい海の野菜です


これを機会に

保存の効く伝統食材「昆布」を

ぜひ常備食材の1つとして

取り入れてみてくださいね!

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