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簡単!だれでもできる「調味料」


日本の代表的な調味料の1つでもある「醤油」


その材料は

畑の肉とも言われる「大豆」と小麦


大豆はご存じのとおり

脂質とタンパク質が多い豆


そして「豆」の調理は

煮えにくく手間がかかるもの


食べやすく且つ美味しく食べられるように

納豆や醤油といった食品や調味料が作られてきた


大豆の発酵食品のはじまりはおよそ

煮大豆にコウジカビを増殖させた

「淡豉(たんし)」から

それに塩を加えた「鹹豉(かんし)」

というもの


醤油の頭文字でもある「ひしお」には

4種類(漁醤・草醤・肉醤・穀醤)ある

醤油はこの中で穀醤


塩と発酵の力で食材(おもにタンパク質)を

効率よく美味しく長期保存で食べられるようにした

先人たちの知恵の結晶


ただし「穀醤」だけは

タンパク質を含まない

山菜や野菜の発酵食


世界の「魚醤油」で

生産量が多いのは

タイのナムプラーと

ベトナムのニョクマム


動物が持つ消化酵素により

死んだあとも

自分自身(特にタンパク質)を消化していく

「自己消化」により

できた液体調味料


ちなみに醤油のpHは『弱酸性』

魚が持つ酵素によりできる「魚醤油」は

普通の醤油よりpHが高い


本来の醤油のもろみには

耐塩性乳酸菌が増殖したり

酵母が増殖するけれど

塩分濃度が高い魚醤油は

それら微生物の働きが弱く

酸味や甘味が普通の醤油より少なめに


醤油の醸造期間は1年以上

冷暖房の技術が発達し

最近は約6ヶ月ほどに短縮を


1年もろみは香りよし

2年もろみは味よし

3年もろみは色よしとも言われ

ブレンドされることも


本来仕込みは秋から春の早い季節

暑い夏を経て

大豆や小麦が分解され

1年かけて旨味や甘みになる


簡単!だれでもできる「調味料」

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